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鸡精和鸡粉的区别
更新时间:2017/6/20 10:58:49 浏览次数:
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鸡精属于复合鲜味剂,标准规定,总氮含量低于3%,谷氨酸钠含量少于35%的调味料不能称为"鸡精",氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标,谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标,在一定范围内,三者含量越大,鸡精的品质就越好。

   鸡精、鸡粉是主妇们爱用的调味品,但知道其区别的人并不多。至于鸡粉,它的产品定义为:食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料,鸡精生产厂家添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂,经混合加工而成,具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。而没有鸡成分的"鸡粉"不能叫鸡粉,只能称作"鸡味调味品"。

   通俗点讲,就是鸡精的味精含量比鸡粉高,而鸡粉的"其他氮"含量比鸡精高。从功能和作用上讲,鸡精主要用于增加香味,对谷氨酸钠成分要求更高(鸡精此标准为35%,而鸡粉为10%),多用于炒菜;而鸡粉主要用于增加鲜味,鸡精生产厂家风味成分多一些(鸡粉此标准主要体现在"其他氮"上,为0.4%,高于鸡精0.2%的标准)。至于鸡汁,就是以鸡肉和鸡骨或其浓缩提取物为原料的汁状复合调味料。粤菜资深厨师黄振华表示,它的口感相当于厨师用老鸡熬出的高汤。